Normativas de alimentos procesados y seguridad alimentaria

La implementación del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) en Guatemala debe realizarse conforme a las normativas nacionales vigentes y bajo la supervisión del Departamento de Regulación y Control de Alimentos del MSPAS. Los pasos principales son: 1. Conformar un equipo técnico HACCP: Personal multidisciplinario conocedor de los procesos y productos alimenticios. 2. Describir los productos y sus usos previstos: Documentación técnica de cada producto, indicando composición, estructura fisicoquímica, envasado, duración, condiciones de almacenamiento y distribución. 3. Elaborar diagramas de flujo de procesos: Identificar cada fase productiva, desde la recepción de materias primas hasta la distribución. 4. Verificar in situ los diagramas de flujo: Validar la secuencia y actividades junto con el equipo HACCP. 5. Identificar peligros y puntos críticos de control: Analizar peligros biológicos, químicos y físicos, y establecer los PCC. 6. Establecer límites críticos para cada PCC: Parámetros medibles (tiempo, temperatura, humedad, pH, etc.). 7. Implementar sistemas de monitoreo para los PCC. 8. Establecer acciones correctivas: Procedimientos ante desviaciones de los límites críticos. 9. Verificar la eficacia del sistema HACCP: Auditorías internas, revisión de registros. 10. Mantener documentación y registros. En el contexto guatemalteco, debe además cumplirse con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los criterios microbiológicos según el RTCA vigente.